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10 Apr

Polenta e baccalà

Le ricette della tradizione veronese: polenta e baccalà
La polenta e baccalà è una ricetta apprezzata in tutto il Veneto: questi piatto povero viene spesso preparato il venerdì, una tradizione nata dalla volontà di non infrangere la regola che vieta di mangiare carne nel quinto giorno della settimana durante la Quaresima.

L’ingrediente base di questa delizia veneta è lo stoccafisso, un pesce essiccato che viene poi battuto, bagnato e cucinato.

« Chi xe che gà inventà ‘Polenta e bacalà’? Disimelo creature ’sto nome, ’sto portento, che toga le misu­re per farghe un monumen­to… ( Chi è colui che ha inventato “Polenta e baccalà” -Ditemelo creature , questo nome, questo portento , che prenda le misure per farne un monumento )…». La tradizione veneta del baccala è tutta in questo so­netto di Agno Berlese, che de­canta la passione per un piat­to diventato culto: « L’imbal­sama, el sublima, el sazia, l’incocona (Imbalsama, sublima, sazia , riempie )…». La pie­tanza sta vivendo una secon­da giovinezza, riscoperta pu­re dai giovani. Come dimo­stra la novità dell’«happy hour».

Baccalà: tra origini e leggenda

Messer Piero Querini, mercante veneziano, nel 1431 cercava fortune commerciali fuori Mediterraneo. Partito da Candia (isola di Creta) con una nave carica di malvasia, legni aromatici, spezie e cotone con l’intento di raggiungere le Fiandre, subì un tragico nubifragio.
I superstiti bevvero neve sciolta, si nutrirono di frutti di mare e molluschi strappati all’oceano, fino a che, approdarono sullo scoglio gli abitanti di un’altra isola, vicina alla loro. I poveri superstiti vennero da loro accolti, nutriti e curati.

Questa gente aveva un modo ben strano di conservare il proprio alimento principale, il merluzzo. Mondato, salato e seccato all’aria per mesi, il pesce diventava duro come un bastone. Il mercante veneziano tornò a casa dopo un lungo viaggio per mare e per terra e portò con sé il nuovo curioso alimento, scambiandolo lungo il tragitto fino a Venezia, con vitto, alloggio e trasporti di vario genere.
Non potremmo non ricordare quanto questo pesce abbia avuto ruolo salvifico nelle mense della popolazione meno abbiente vessata dalle intransigenti regole alimentari imposte dalla Riforma Tridentina. Piatto popolare e conservabile, di larga resa e costo contenuto. Il termine “stoccafisso” deriva dall’olandese stokvisch (stock = bastone e visch = pesce), ovvero pesce essiccato sul bastone. Assai più incerta è invece l’origine del termine “baccalà” che in Veneto e Friuli è sinonimo di stoccafisso, ovvero merluzzo essiccato, mentre nel resto dell’Italia significa merluzzo salato.

Ma allora perché si chiama Baccalà? Baccalà deriva dallo spagnolo bacalao usato per la prima volta nei primi anni del ’500.
Alcuni pensano che  derivi dall’antico olandese kabeljauw oppure che abbia origine dall’etimo romanzo cabilh, capo, testa, ovvero pesce testuto. Altri ancora lo riferiscono al latino baculus e cioè bastone. Insomma l’origine del termine baccalà resta misteriosa. Molti gli storici e i documenti antichi che aggiungono dettagli sull’origine e la storia del baccalà divenuto da cibo dei poveri a prelibatezza gourment servita nei migliori ristoranti italiani e al centro dei piatti dei migliori chef!

Ricetta della versione padovana (l’originale è il baccalà alla vicentina)

Ricetta del “baccalà dei colli” – Blog

Igredienti:

700 g. stoccafisso già ammollato.
3 acciughe sotto sale.
1 cipolla.
2 spicchi d’aglio.
1 manciata di prezzemolo.
1 l. latte intero fresco.
½ l. vino bianco secco (Colli Euganei).
4 cucchiai olio extravergine d’oliva.
50 g. burro.
Sale e pepe q.b.
Farina.

Ricetta:

Lavate e togliete la pelle e le spine al baccalà. Tagliate il baccalà a pezzi e infarinatelo leggermente. Lavate, pulite e togliete la lisca alle acciughe. Tritate insieme finemente prezzemolo, aglio, acciughe, cipolla. Sciogliete il burro con l’olio e appassitevi il trito. Aggiungete il baccalà e fatelo dorare. Bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare a fiamma vivace. Aggiungete il latte, coprite il tegame con un coperchio, abbassate la fiamma e continuate la cottura a fuoco lento per tre ore. Servite caldo accompagnando con polenta gialla.

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